包丁を研ぐ最良の方法：製品と技術

ナイフを鋭く保つことは、適切な料理を準備するために必要なだけでなく、キッチンの安全のためにも重要である、とシェフたちは言います

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良い包丁はシェフが所有する最も重要な道具であり、その切れ味を維持することは、料理を素早く準備し、キッチンで安全に過ごすために不可欠です。

鋭利な物を持っていることが「安全」であるというのは矛盾しているように思えるかもしれませんが、鈍いナイフを使用すると不適切な切断技術を使用してしまい、古い刃を研ぎ直せば避けられたはずの怪我を引き起こす可能性があります。

ここでは、プロのシェフが自宅で最高の包丁を研ぐための最良の方法を公開しています。そうすれば、指を傷つけずにプロのように料理ができるようになります。

優れたシェフ用ナイフと並んで、すべての家庭料理人がキッチンに備えるべき最も重要なものの 1 つは砥石である、とストーリー セラーの料理長スティーブン ネイラー氏は言います。以前はロンドンのミシュラン 2 つ星レストランで副料理長を務めていました。イギリス。

「車のタイヤに空気を入れておくことや、懐中電灯の電池を正常に動作させることが重要であるのと同じ理由で、ナイフを鋭く保つことは重要です。 ナイフの機能は切ることですが、切れ味の悪いナイフは切るためにより多くの力を必要とします。 その結果、コントロールの量が減少し、カットが行われるとスリップする可能性が増加します。

「砥石は何世紀にもわたってナイフを研ぐために使用されてきましたが、それには正当な理由があります。 少量の金属を注意深く慎重に削り、鈍くなった刃先を再ポイントするのに最適です。」

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スティーブンは、ミシュランの 2 つ星レストラン ストーリーで副料理長を 4 年間務めた後、2 年前にストーリー セラーのチームに料理長として加わりました。 スティーブンは、2021年のヤング・シェフ・オブ・ザ・イヤー賞にもノミネートされています。

砥石の代替品として、日本の包丁砥石が挙げられます。ニューヨーク州ロックビルにある日本食寿司レストラン「Rozu」のシェフ、リー・ヘルナンデス氏はそう勧めています。 「キングストーン砥石は家庭料理人にとっては素晴らしいブランドで非常に安価ですが、プロの環境ではシャプトンガラス砥石の方が好みです。これを使うとナイフがさらに鋭くなります。」と彼は説明します。

さらに、「ガラス砥石は従来の砥石のように水に浸す必要がなく、非常に使いやすい」とシェフのスティーブン・ネイラー氏は付け加え、家庭のキッチンをワンランク上にしたいと考えているアマチュアの家庭料理人に最適です。

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適切なツールを使用するだけで、キッチンのつるを研ぐことができます。 最大の違いを生むのは使用するテクニックです、と CookServeEnjoy の社内シェフ、ピーター・シドウェル氏は語ります。 この技術には忍耐と練習が必要ですが、包丁を研ぐ最良の方法だと彼は言います。

初めてガラス砥石の使い方を学ぶときは、適切な角度を決めるために最初にガイドを使用するとよいと、Rozuのシェフ、リー・ヘルナンデス氏は提案します。 「Amazon で購入できる、この本のようなナイフのガイドがたくさんあります。これらは、ナイフに完璧な 50/50 の刃を付け、学習するにつれてナイフにさらなるダメージを与えないようにするのに役立ちます。 初めてキッチンで働き始めたとき、これはとても役に立ちました。

「ナイフの研ぎ方についての YouTube 動画を探すこともお勧めします」と彼は付け加えた。 「慣れてきたら、ガイドを捨ててフリーハンドで操作できるようになります。」

キンプトン・シェーン・ホテルのハートレー・キッチン＆カクテルのプロシェフ、マーク・アルバ氏は、ナイフを研ぐ以外にも、研ぎすぎや刃の完全性の低下を防ぐために、切れ味を長く保つためにできることがいくつかあると説明します。 、アトランタ。